Entorno

Situada a la falda de la Sierra Moncalvillo, Daroca de Rioja se encuentra inmerso en un paisaje montañoso que alcanza su cumbre en los 1.500 metros con el pico Serradero.

Un bosque mixto de pinos, robles, hayas, acebos y tejos, que conviven con una gran diversidad de arbustos, plantas, setas y hierbas dan lugar a un flora de gran biodiversidad que sirve de hogar a una nutrida fauna.

En este marco boscoso, a 720 metros de altitud, Daroca de Rioja se sitúa en la vertiente norte de la Sierra de Moncalvillo, dentro de uno de los valles más frondosos y tranquilos de La Rioja, que crea un mosaico que cambia de colores según la estación.

El río Daroca, atraviesa la montaña hasta llegar a este pequeño municipio de apenas 30 habitantes, nutriendo de vida a las muchas huertas que riega, creando un fértil valle

La diversidad arbórea de la Sierra Moncalvillo favorece el crecimiento de hongos, resultando en una gran diversidad micológica, setas y hongos que enriquecen los platos en temporada, desde las variedades primaverales con “marzuelas o perrechicos” a la multitud de variedades otoñales de la familias como “boletus o rebozuelos”, sin olvidarnos de las plantaciones de encinas micorrizadas que proveen de las famosas “Tuber melanosporum”

Este enclave montañoso alberga una fauna variada; es habitual encontrar jabalíes, corzos o ciervos, pero también aves silvestres, fauna que aporta una gran variedad de platos de caza durante el otoño y el invierno

Granja

En el año 2024 tras un estudio de la conexión de los Hermanos Echapresto con el entorno de la Sierra Moncalvillo y con una mirada a nuestros orígenes de familia agrícola y ganadera creamos el proyecto que denominamos “De la granja a la mesa, del terruño a las estrellas” un ambicioso proyecto piloto y emblemático para el reto demográfico de La Rioja con el apoyo del Gobierno de La Rioja. Dicho proyecto consiste en la creación de una granja biodinámica que nos permitiese completar y cerrar el círculo de la biodinámica que ya trabajábamos en la huerta junto al restaurante y producir alimentos para abastecer la despensa que nutre la gastronomía de “Venta Moncalvillo”

Con una superficie de mas 11.000 metros cuadrados, la granja está organizada en distintas zonas que siguen los principios de la biodinámica, establos, pastos, praderas, monte y una zona para las aves con gallinero y estanque.

Este proyecto se completa con la creación de un “bosque comestible” formado por plantas autóctonas que conviven con multitud de árboles y arbustos silvestres además de un centenar de árboles frutales que junto a los frutos rojos plantados (arándanos, grosellas, moras, zarzamoras, frambuesas, fresas…) nutren la cocina de venta Moncalvillo tanto en fruta fresca como en elaboraciones como mermeladas, confituras ó bebidas de origen frutal.

Granja Venta Moncalvillo, no es una granja de producción cárnica, no existe el sacrifico animal.

Próximamente se incorporarán los productos animales tales como huevos y lácteos para el uso en el restaurante, enriqueciendo notablemente la propuesta gastronómica.

En nuestra granja biodinámica, cada animal cumple una función clave en el equilibrio del ecosistema. El caballo “Santiago” aporta fuerza al trabajo del campo. Las vacas “Lavanda y Rebeca” contribuyen a la fertilidad del suelo con su estiércol, base de nuestro compost y otros productos que usamos para dinamizar el suelo. El burro “Platero” apoya en tareas diarias de armonía.

Las cabras y ovejas mantienen los pastos a raya y enriquecen la tierra, mientras que gallinas, ocas y palomas ayudan al control natural de plagas y mejoran la calidad de los campos.

Todos juntos forman un ciclo vivo que sostiene la salud de la granja y de nuestra huerta.

Compost

Gran parte de los residuos orgánicos de nuestra huerta sirven de alimento para los animales, cuando estos restos no sirven para los animales, los utilizamos de alimento para la tierra.

Uno de las actuaciones más importante de la granja es la “zona de compostaje”, donde se transforma la materia que procede de restos orgánicos de la huerta en abono que sirven para regenerar vida en los suelos donde cultivamos las verduras y hortalizas.

En nuestra granja transformamos la materia orgánica para que regrese al punto de partida y revitalizar la tierra. Cada día, desde la cocina, los cocineros separan todos los residuos orgánicos, como las pieles de verduras o las cascaras de los huevos, mientras que en la huerta los hortelanos reúnen los restos naturales de la propia granja.

Con el propio humus de lombriz que producimos, los restos de materia orgánica y los excrementos de los animales elaboramos el compost que utilizamos para nutrir y fertilizar la tierra.

La sinergia entre ambos espacios (Granja y Huerta) es continua; Los excedentes de la huerta sirven de alimento para los animales, mientras que el compost generado en la granja es devuelto a la tierra para fertilizar los cultivos, los animales participan en tareas dentro de la huerta, como el control natural de hierbas o la aireación del suelo.

De esta manera, huerta y granja funcionan de forma integrada, orgánica y circular, equilibrándose la una a la otra.

Así, los restos, regresan para convertirse en vida, regresando a la huerta y nutriendo los cultivos que dan origen a las verduras y hortalizas que más tarde servirán para elaborar nuestros platos.

Nuestros objetivos son:

• Regenerar la tierra.
• Producir de manera sostenible.
• Obtener los productos mas naturales, mas sanos y mas sabrosos.

Huerta

Nuestros hortelanos son los primeros cocineros del restaurante

El trabajo de planificación es muy importante en nuestra cocina y en nuestra huerta, la planificación de la siembra, de las variedades de productos y la recolección de los mismos se realiza en un trabajo coordinado entre cocineros y hortelanos.

El respeto al trabajo del compañero es máximo y se profundiza en el conocimiento global para poder ofrecer el mejor producto en el mejor momento posible.

Nuestra huerta biodinámica es un ecosistema vivo donde cada elemento se integra en equilibrio natural. Cultivamos siguiendo los ritmos lunares y elaboramos nuestros propios preparados naturales para fortalecer la tierra y estimular la vitalidad de los cultivos.

Nuestra huerta biodinámica cuenta con varios espacios que trabajan juntos para mantener un ecosistema en equilibrio. Cada zona cumple una función y ayuda a cerrar el ciclo natural.

Los cultivos de nuestra huerta dan origen a la carta del restaurante, reflejando el ciclo completo de la naturaleza: de la semilla a la mesa. Contamos con más de 300 variedades de semillas que cultivamos en nuestra huerta y que recuperamos y preservamos en nuestro “Banco de semillas”, manteniendo la diversidad agrícola y el sabor genuino de cada especie.

Contamos con un inverandero-semillero que sirve de germinador, donde nacen todas las plantas que cultivamos. Cada año renovamos y seleccionamos semillas, cada vez más adaptadas y resilientes a las condiciones de nuestra huerta. nos permite no solo controlar nuestra producción desde la semilla si no, recuperar plantas autóctonas.

Contamos con dos aljibe que recoge las aguas que recogemos de las canalizaciones de los tejados del restaurante, permitiéndonos recuperar y almacenar agua de lluvia. En él conviven peces y ranas que aportan nutrientes para, posteriormente enriquecer nuestros riegos.

El agua que nutre este ecosistema proviene no solo del río Daroca, sino también de un pozo y un manantial subterráneo que garantizan un abastecimiento natural, limpio y constante.

Equipo

En Venta Moncalvillo, Ioan e Ismael son los encargados de la gestión integral de la huerta y la granja, trabajando juntos para ofrecer productos frescos, de temporada y cultivados con respeto por el medio ambiente.

Ioan Canciu (Nelu), quien impulsó el nacimiento de este proyecto en 2018, ha sido fundamental en la creación y desarrollo de la granja, aplicando su experiencia para establecer una base sólida que respeta los principios de la agricultura biodinámica.

Ismael Echapresto, con su dedicación y profunda conexión con la naturaleza y conocimiento de la comarca de Moncalvillo, donde se ha criado, se encarga de cuidar los cultivos y los animales, garantizando que se desarrollen en un entorno saludable y equilibrado.

Sostenible

Desde Venta Moncalvillo, llevamos muchos años trabajando en la sostenibilidad. Desde 2010, estamos comprometidos con la agricultura ecológica y desde 2018, nos regimos bajo los principios de la biodinámica con la ayuda de animales y plantas del entorno, generando nuestro propio compost con los desechos orgánicos de cocina y evitando el uso de químicos.

La infraestructura del restaurante ha sido diseñada para que sea respetuosa con nuestro entorno y con el planeta. Construimos con materiales reciclados como antiguas vigas de madera, con hierros recuperados, recubrimos las paredes con morteros de cal, utilizamos aislantes naturales.

Hemos introducido placas fotovoltaicas que producen más de un tercio de la energía que consumimos y empleamos la aerotermia para la climatización, además hemos sustituido nuestros combustibles fósiles por GLP y pellet.

Contamos también con un punto de carga para coches híbridos y eléctricos. Hemos trabajado además en sistemas de optimización del uso del agua, en la reducción de la huella de carbono evitando el consumo de ciertos productos que propician una alta tasa de la misma.

Reconvertimos los aceites usados en el restaurante en detergentes naturales para la limpieza total de restaurante.

Todo este trabajo se ha visto reflejado en un exhaustivo proceso de auditoría (a través de AENOR) obteniendo el «Certificado Cocina Eficiente y Sostenible»

Venta Moncalvillo es miembro activo de la Fundación de Restaurantes Sostenibles.

Participamos en ponencias y congresos sobre sostenibilidad y cultivos responsables.

Nuestra casa esta abierta a la visita de cualquier persona que tenga inquietudes medioambientales y respetuosas con el medio.

Desde 2022, contamos con la Estrella Michelin Verde, como reconocimiento al trabajo realizado.

Desde 2025, la Guía Repsol nos reconoce con el Sol Sostenible.